Gastronomía española

La gastronomía de España se caracteriza por su variada forma de preparar platos, enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. Su origen oscila entre el estilo rural y lo costero y representa una diversidad que es fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española se vió fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron el territorio peninsular, así como de los pueblos que posteriormente lo colonizaron. Esta situación le ha propocionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

En este trabajo abordaremos las diversas gastronomías de nuestro país según las diversas comunidades que lo componen. POr cuestiones de espacio hablaremos solo de algunas, ya que la diversidad de la cocina española es demasiado enorme como para abarcarla en un solo trabajo.

Cocina de Andalucía

La cocina de Andalucía tiene dos vertientes, la de interior y la costera. Su relevancia es tal que hubo épocas en las que llegó incluso a influenciar a la cocina francesa: durante la primera invasión napoleónica de la península y cuando se instaló Eugenia de Montijo en el trono imperial francés.

Es de todas las cocinas regionales españolas la que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. El plato que le ha dado fama internacional es el gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa tiene como compañeras el ajo blanco malagueño, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobés, etc.


Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas aliñadas. Entre las preparaciones con carnes destacan el flamenquín cordobés, la pringá, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado también: callos a la andaluza). Con la denominación 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrás de esta denominación hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares también en Madrid), las parpandúas (tortitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentran los típicos desayunos andaluces, desayuno que tradicionalmente es considerado de jornaleros y que hoy en día se extiende por toda España.


Entre la chacinería se encuentra el jamón serrano, y el jamón de Jabugo. Las bebidas típicas de la zona son los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, los vinos generosos y el jerez.

Cocina de la Comunidad Valenciana

La cocina de Valencia forma parte de las cocinas del levante español y posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean la pesca, los mariscos, etc. Cabe señalar que los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del levante la preparación a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana. En el terreno de las salsas, a parte del alioli empleado en todas las cocinas levantinas, en Valencia se puede encontar la samorreta. Como en otras regiones del mediterráneo, se elaboran cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas.


Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el All i pebre d'angules (preparado con anguilas y pimientos algo picantes). Entre los mariscos se encuentran los langostinos de Vinaroz, en los vinos los de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, en los embutidos los de La Marina, Requena y Utiel y en la repostería (de origen principalmente andalusí), el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartons), y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia.

Cabe destacar, por la importancia que tienen en las celebraciones navideñas, los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijón (de pasta blanda), así como las peladillas.


Cocina de Castilla y León

La cocina de Castilla y Leónes el perfecto ejemplo de la tradicional cocina castellana. En la zona castellana es habitual la cocina de asados, principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad) y en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostón). Son famosos los restaurantes donde existen hornos especiales para realizar los asados. La ganadería produce numerosos productos de chacinería y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. Entre los jamones es de destacar el jamón de Guijuelo.


Por otro lado, al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ríos: las truchas y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.), antaño tan apreciadas por la nobleza y la burguesía. Los cangrejos de río se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote).

Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, siendo una de las más nombradas la sopa de ajo. Entre las legumbres destacamos las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila y los garbanzos de Fuentesaúco con los que se elabora el el cocido maragato. Destaca también la menestra palentina y las humildes pero deliciosas patatas a la importancia. La producción ganadera de lácteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), así como el denominado queso castellano (de leche de oveja) gozen de fama a nivel nacional.


También es importante Casilla y León por su producción de vitivinícola, de que destacamos los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

Cocina de la comunidad Foral de Navarra

La cocina de Navarra posee muchas similitudes conotras cocinas norteñas como la cocina aragonesa o la vasca.


Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero, sin olvidar el cordero al chilindrón. La preparación con ajo arriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Dentro de las verduras se puede decir que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las famosas menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra, etc. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Es interesante señalar además que existen recetas muy curiosas dentro de la cocina navarra, como los huevos carlistas.

Los productos de chacinería son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas proparaciones culinarias que poseen la denominación de 'a la navarra': truchas a la navarra, huevos a la navarra, etc. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Entre las bebidas alcohólicas procedentes de Navarra y más típicas se encuentra el clarete y el pacharán. Entre los vinos los más famosos son los rosados, aunque son importantes también los tintos.

Cocina de la Comunidad de Madrid

La cocina de Madrid se encuentra por su estilo (y emplazamiento geográfico) a medias entre la cocina manchega y la castellana. Es, según un dicho antiguo, preparada para ser acomodada al viajero presuroso. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implementar el concepto de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos más antiguos. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etc. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las populares patatas bravas.


Entre sus platos típicos se encuentra el cocido madrileño elaborado con garbanzos, los populares callos a la madrileña, la sopa de ajo (que según algunos entendidos de la cocina fue creada en Madrid) y los caracoles a la madrileña. La carne es muy importante y se puede apreciar en la cocina madrileña un afecto muy popular por la casquería: tiendas especializadas en las freidurías de gallinejas, mollejas y entresijos florecen como hongos en invierno en la capital de nuestro país. El gusto por la carne de caza como el jabalí, el gamo, la perdiz y el faisán que pueden verse a diario en sus mercados. De las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina, empleada en la elaboración de caldos así como en el cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparación del besugo a la madrileña (plato típico de navidades), la merluza o el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina, o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre y el bonito, también en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparación de carne en asados como puede ser el cochinillo o la ternera del Guadarrama.


Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real y el requesón de Miraflores de la Sierra. Entre las frutas destacan las fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Madrid posee una confitería religiosa abundante, de la que cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros y los buñuelos. Los vinos madrileños poseen denominación de origen; un ejemplo son los de Navalcarnero y entre las bebidas alcohólicas se encuentra el anís de Chinchón.

Conclusión

Estas son las cocinas españolas que hemos decidido comentar por considerarlas las más representativas del país. Sin embargo, todas las comunidades poseen sus particularidades, y es al estudiarlas todas cuando podemos tener una visión completa y objetiva de la gastronomía española, que no es otra que esta: España es un país culturalmente rico, en especial en lo que a gastronomía se refiere. tenemos la suerte de contar con excelentes platos de carnes y embutidos, magníficos preparados de pescados, arroces, cocidos y sopas de reyes, alcoholes de primera calidad internacional y postres tan deliciosos como las torrijas, el turrón de Gijón. La riqueza de la gastronomía española radica precisamente en esa variedad que permite obtener lo mejor de cada plato, así como en los platos que no hemos enmarcado en ninguna de las comunidades por ser de todo el país. ¿A que plato nos referimos? Pues ni más ni menos que al paladín de la cocina española, al archiconocidismo en todo el mundo... ¡la tortilla de patatas! Con esto y un bizcocho (elija usted de que comunidad lo quiere) nos despedimos, ¡esperando que se os haya abierto el apetito!



Bibliografía
http://www.spain.info/saborea/?l=es
http://www.spaindreams.com/cas/gastro.htm
http://www.historiacocina.com/gastronomia/espana.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a
http://www.academiagastronomia.com/

Trabajo realizado por
Ricardo Martín Muñoz
José Miguel Pellicer García