Historia de la sal

Historia de la sal.

A pesar de su importancia histórica como elemento de primera necesidad, la sal, es una de las grandes desconocidas. Si bien la investigación histórico-arqueológica ha desvelado durante las últimas décadas muchas de las incógnitas relativas a la producción y comercialización de la sal gema tanto en latitudes de la Europa septentrional como meridional, no existían hasta ahora huellas materiales de la producción del cloruro sódico durante la antigüedad por medio de sistemas de evaporación solar. El análisis geoarqueológico del medio costero de San Fernando (Bahía de Cádiz) ha permitido, en parte, devolver el paleopaisaje marismeño de el saco interior de la bahía gaditana, identificando restos de las estructuras de antiguas salinas romanas y dejando ver la necesidad de reinterpretar muchos indicadores que, relacionados con esta actividad, permanecían mal interpretados.

La sal es,el condimento mas utilizado en la cocina de todo el mundo. Es raro el plato que no lleva sal entre sus ingredientes. La utilización de la sal en la cocina, se remonta al origen de la humanidad ya que es un mineral necesario para la vida humana y por tanto fue, desde antiguo, un bien muy preciado. Era necesario asegurarse el suministro de sal y de hecho, los primeros asentamientos humanos se realizaron en lugares donde no faltara la sal ni el agua.

Hoy día la sal es un compuesto de fácil adquisición para los pueblos civilizados pero fue, durante mucho tiempo, una gran preocupación para la humanidad. Su importancia era tanta que se utilizaba como moneda de cambio. Los soldados romanos recibían diariamente, una cantidad de sal como parte del pago a sus servicios, que llamaban salario, palabra que sigue empleándose hoy para designar el dinero que recibe una persona por realizar su trabajo.

Durante la edad media, los señores feudales y los monarcas, cobraban impuestos por el uso y explotación de la sal, llegando a ser, durante las épocas de monarquía absoluta, uno de los ingresos mas importantes de las arcas reales. Esta situación se mantuvo posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa, empezando en Francia con la revolución francesa. En España se liberalizó en 1869.

Por suerte para la humanidad, la sal es uno de los compuestos mas abundantes en la naturaleza, se encuentra en dos estados: en forma de mineral, más o menos pura, y disuelta en las aguas de los mares y algunos lagos.

La sal en forma de mineral es la llamada sal gema de la que existen yacimientos importantes por todo el planeta. En España los yacimientos de sal gema más importantes son los de Cardona en Barcelona y los de Cabezón de la Sal en Santander. En Barcelona existe una montaña de sal gema de 180 metros de altura y 4 km de circunferencia en la base.

No obstante es la sal marina, la obtenida por evaporación del agua del mar, la más apreciada por su mejor sabor (menos amarga) y por ser más económica su extracción y transporte. El 40% de la sal que se obtiene en España se exporta, principalmente a los países norteuropeos, que lo emplean en la salazón. Aquí también tiene mayor aceptación la sal marina ya que conserva mas esponjoso el bacalao; la sal gema lo apelmaza y le da un color amarillento.

Las zonas marítimas donde se extrae la sal se llaman salinas y en España existen muchas de ellas a lo largo de todo el litoral, tanto en la península como en las islas.

Actualmente las mas importantes por su producción son las de la costa de levante de las que se extraen, aproximadamente, el 50% de la producción nacional.

Salinas y Esteros

Las salinas gaditanas se encuentran ubicadas en una extensa zona de marisma costera que actualmente se denomina "Parque Natural de la Bahía de Cádiz",

situado en el gran estuario que se forma en la desembocadura del río Guadalete, que abarca los municipios de El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana.

Como sabemos por la Historia,el proceso de elaboración de la Sal en esta zona de tiempos prerrománicos según consta en las obras de autores de la Antigüedad como Aulo Gelio, Plinio, o Estrabón, este último hace referencia al comercio que hacían los fenicios de Gadir cambiando plomo y estaño por sal, ya en esa época la Sal tenía una gran importancia, El frigorífico se inventó algo después, pues era utilizada para todo tipo de conservas y salazones.

No existe documentación al respecto, pero se sabe que los nativos gaditanos fabricaban sal antes de la llegada de los fenicios. También se sabe que adoraban a un dios que llamaban Salambobe ("sal buena").

.Durante la dominación árabe hubo una gran riqueza salinera en la zona que posteriormente fue decayendo durante la Edad Media debido a los altos impuestos a que estaban sometidos la explotación y venta de sal, esta situación duró hasta el siglo XIX en que resurge la industria salinera.

Aunque hoy día la industria salinera prácticamente no existe, las salinas que continúan activas mantienen la misma estructura que antes. pero, el uso actual de las salinas en acuicultura hace que, desde una perspectiva ecológica, sean ecosistemas marinos constituidos por masas de agua interiores, poco profundas, conectadas al mar por entradas muy pequeñas, semejantes a los que conforman las lagunas costeras típicas que existen en otros países de nuestro entorno.

Una de las principales características que definen a estos ecosistemas acuáticos es su elevada productividad biológica, derivada de la importante cantidad de nutrientes que reciben del mar y del medio terrestre circundante.

Pero aunque la industria salinera está desapareciendo de nuestro litoral, las marismas están ahí, con sus caños, sus esteros y lo que es mejor sus peces y mariscos en un hábitat único donde la alta salinidad, las templadas aguas, la luz y el abundante alimento de sus aguas hace que las especies que allí se desarrollan tengan una calidad y un sabor excepcional muy diferente al de las mismas especies que se crían en mar abierto. Es el pescado y marisco de estero.

Bibliografia:

http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/la_sal.htm

www.icman.csic.es/divulgacion/sal_bahia_cadiz/sal_bah...